Esta semana ha tenido lugar en el Gremio de Maestros Confiteros de Valencia un seminario de Iniciación a la Masa Madre impartido por Salvador Plá.
La masa madre se compone de hongos unicelulares y bacterias que viven en simbiosis, formando una comunidad capaz de fermentar los azucares presentes en la harina. Se realiza de forma muy sencilla, con harina y agua, sin contener ninguna clase de levadura, ya que va a ser la propia harina la que va a provocar la fermentación natural mediante la proliferación de bacterias que actuarán en la masa de forma espontánea.
La masa madre se puede hacer de diferentes alimentos como las pasas, la miel, las manzanas o la harina de centeno, y según su procedencia le proporcionará al pan un carácter u otro.
Durante el seminario se elaboraron masas madre tanto líquidas como sólidas y se realizaron productos con ambas mostrando así la forma de trabajar cada una de ellas, aunque ambas realizan la misma función. La mayor diferencia a observar entre ellas sería la cantidad de ácido que generan durante la fermentación ya que la masa madre líquida generaría mayor cantidad de ácido láctico y la sólida desarrolla más ácido acético.
La masa madre hace que el producto tenga una vida más larga, es decir reduce el envejecimiento del pan, además dependiendo del proceso de fermentación que vayamos a realizar en la elaboración del pan se podrá reducir de manera importante la cantidad de levadura que se agrega a la masa. Obtendremos una miga más esponjosa y con un aroma mucho más intenso.
Conseguimos una corteza más crujiente y con un color más rústico que hace muy atractivo el aspecto de los panes. Además aporta un sabor muy característico al pan lo cual le da un toque especial y genera valor añadido al producto.
Sin duda un gran complemento en la formación de los alumnos del Máster de Especialización impartido por la escuela del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia, quienes pudieron disfrutar del conocimiento y saber hacer del gran profesional que es Salva Plá.
